--VOL.８-- 今が旬のおいしいパンは 2002.12.12

　12月25日クリスマスまでの限定で販売しているシュートレンとベラベッカ。 すごくおいしいので是非食べてみて下さい。
　特にベラベッカは、今まで食べたことのない味だと思います。赤ワインやキルシュ・香辛料の味わいはきっと忘れられない味となるはず…。シュートレンは薄切りにして、クリスマスを楽しみに待ちながら、紅茶や甘口のワインと少しずつ食べるお菓子ですが、おいしいのでついうっかり食べすぎてしまうので注意が必要です。

チョコレートを使ったデニッシュがおいしい！！

フランボワーズのガナッシュ　￥250
　アーモンドクリームとフランボワーズ（木イチゴ）をデニッシュにのせ焼き上げ、 　自家製のフランボワーズジャムを加えたガナッシュをのせています。

チョコケイク　￥250
　デニッシュにチョコフィリングとオレンジやナッツを巻き込み、 　ガナッシュでまわりをコーティングしたチョコづくしのデニッシュです。

ぜいたくショコラ　￥250
　自家製のチョコカスタードとアーモンドをのせて焼き上げ、 　いろんなナッツをとじこめた板チョコをのせたデニッシュです。

パンのギフトはいかがですか。

ちょっとしたお礼に、誕生日に、パンのギフトはいかがですか。 トウカゴ（300円・450円）や木箱（100円）を使ってかわいくラッピング致します。いつもとは少し違った贈り物に、きっと喜ばれると思います。

トレボンのパンについて

　トレボンのパンについて、もっと知ってもらえたら。こんな作り方をしているから、こんな考えをもとに作っているから、この味がでてくるんだということを、感じてもらえたらいいなと思って書いてみようと思います。
　パン作りというものはとても奥深く、9年ぐらいパンに触れてきても私が知らない部分も多くあります。（知らないことばかりと言っても過言ではないかも）これからまだまだ勉強が必要ですし、日々学ぶことが多いです。あるスタッフが、「大西さんパンと一体化してますよね」と言ったことがありましたが、私も最近やっとパンと一体化できたような気がします。寝る時間以外は、ほとんどパンを作ったりお店やパンのことを考えたりしています。皆さんにおいしいパンを喜んで食べて頂けることと、スタッフの成長が私の存在価値だと思っているので、パンづけの生活はとても充実したものです。

私の思いこみ

　私は、5年ほど大手パンメーカーの商品開発の仕事をし、イルムスベーカリー立ち上げから3年間を過ごし、トレボンでパンを作っています。
　イルムス立ち上げの時、初めてフランスへ渡り、本場のパン作りを学びました。それまで私は、イーストフードなどの添加物を入れなければパンは出来ないと思っていたのです。ソフトにしたり、味を出したりするために、様々なものを工夫して配合し生地を作ることが多くそのパン作りしか知らなかったので、フランスでのパン作りは、びっくりしました。 すごく配合がシンプルなのです。小麦粉・塩・水・イーストだけで出来るのがバゲット。セレアルには前配合にセレアル（穀物）が入るだけ、ライ麦パンには前配合にライ麦の自然発酵種が入るだけ、など、ほんとにシンプルでした。そのシンプルな配合で作るおいしさ…　そこに深い味わいが存在する事を知りました。
　パリやアルザスの人気のおいしいパン屋さん数軒に入って働きました。そして空いた時間にはいろんな所のパンやお菓子を食べ歩きました。その経験をもとにトレボンのパンを作っています。人気のパン屋さんには、それぞれの製法があり、人気のパンにはそれが生まれるための工夫があります。私が知っている一般のパン作りの常識では考えられないような作り方をしている所もありました。ぎっしりと詰まったかみしめる味、おいしさをぎゅっと詰め込んだ様なパンが数々ある店、もちろん添加物など加えずとも日持ちの良いハード系のパンを作っている店、そこで学んだパン作りのエッセンスをトレボンのパン作りに生かしています。

具体的には

• 自然発酵種やパートフェルメンテ（発酵生地）を加えることによっておいしさのコクを出し、ソフト感がでる様にしています。ハード系のパンはとくに12時間以上熟成させることが多く、イーストの量を抑え、自然発酵種を加えることによって、パン本来のおいしさを引き出しています。
  
• フィリングを手作りする。既製のフィリングは、ほとんど使っていません。トマトソース・ベシャメルソース・カレー・パン粉・ジャム・カスタードなど安心できる材料で心を込めて手作りしています。野菜は毎日新鮮なものを野菜屋さんから、卵も新鮮なものを卵屋さんから仕入れています。
  
• 配合はシンプルです。シンプルだからこそおいしさがきわ立つと思うのです。余計なものは一切加えない、それが私のポリシーです。
  
• でも一番大切なことは、作っている人の心が込められるかということ。パリで働いたパン屋さんでは、若い職人さんが毎日焼いたバゲットを縦割りにして、その出来をチェックしていた姿を思い出します。フランスの職人さんは若い頃、学校（職業の）に通いながら見習いとして仕事をします。だから、いいものを作りたいという気持ちが強いと思います。残念なことに、仕事としてしかパン作りをとらえられない人は多いと思います。しかし、トレボンのパンを作るスタッフは違うと思います。いいものを作りたい。おいしいパンを皆さんに食べたもらいたい、そのためにスキルを上げたい、そうやって自分に立ち向かっているスタッフがそろっていると思います。 その『心』それがパン作りには一番必要なものだと私は思うのです。私は、イルムスの頃からパンを愛してくださっているお客様、新しく平尾でトレボンのパンを愛して下さっているお客様、その方々の声に励まされつつ、感謝の気持ちとともにパンを焼いています。

本格的に寒い冬がやってきました。
風邪などひかぬようおいしいパンをたくさん食べて元気に乗り切って下さい。