--VOL.17-- バゲットの人気が出てきてうれしい限りです 2003.6.8

　最近人気が出てきたパンは…何と言ってもバゲットです。バゲットの生地で作る商品、ソュスティック・プチミルクバゲット・バグッドバターサンドも一日に何度も焼き上り時間をたずねられます。わざわざ買いに来て下さったのに、きっと今まで何度も買えなかったことがあるのではと思います。ほんとうに申し訳ありません。バゲットは手捏ねにて生地を練り上げ、一つ一つ手成型しています。ですので一度にたくさんの数が作れないのです。今日はすごくバゲットを成型して焼き上げたぞーと思う日でも、作った数を数えてみると、こんな数しか作れてなかったのかとよく思うことがあるくらい手間がかかります。だからこそ、あの味わいあるおいしさが守れているのだと思います。これからも、買えなくて残念な思いをさせてしまうことがあるかもしれませんが温かい気持ちで見守って下さい。事前に予約をして頂けると、必ずご用意できますので、よろしければお電話下さい。
　このバゲットを作りはじめた（イルムスがオープンした初めての頃）フランスのパン屋さんのアドバイザーから、きちんといいものを作っていれば、必ずお客様はついてくれる。あせるなと何度も言われました。でも、現実は全然売れなくて、ほんとたくさんのパンを捨てる日々が続きました。あれから４年、その時の言葉を改めて思いだし、かみしめています。
　先日お客様より、バゲットの焼き方を変えたの？前の方がバリッとしてよかったと言われました。“変えてません。”フランスで学んだ・食べたあのバゲットの味に近づけ様と心掛けているつもりです。しかし、日本は湿気が多く、雨が多い季節になると、どうしてもパンが軟らかくなってしまいがちです。その点フランスには梅雨もなく、すごく乾燥しているので（いつもフランスへ行くと、日本ではいつもうるおっている私の肌が体中がカサカサになってしまいます。）パンもバリッとしています。 あまりにも、湿気が多い時には、バゲットの吸水を調整したりしています。日本のパン屋さんやお菓子屋さんは、すごく衛生的な作業に気を使います。器具を消毒したり、手袋をしたりと。しかし、フランスのパン屋さんやお菓子屋さんは、いつも働いた時感じるのですが、すごく大ざっぱな所が多いです。全然衛生的な作業に気を使ってないのです。いつも、えっえっー！！と思うことに出会います。これも気候の違いなのだと思います。日本は湿気が多く、カビなどの細菌が発生しやすいのですが、フランスは湿気が少なく、いつもカラッとしているので、そういう心配もないのかなと思います。

最近ちょっと感動したトレボンのパンのおいしい食べ方とおいしいよと聞いた話

１.フリュイセック薄切りにブルーチーズをのせて食べる。そしてワインと。きっと、あまりブルーチーズが得意ではないという方も、おいしいと思える絶妙な組み合わせです。
２.サワーライブレッドを使ったサーモンのクロックムッシュ。何回かしかお店には登場していませんが、何とも言えないおいしさだったのです。ライブレッドの薄切りに、スモークサーモンとバター、サワークリームをはさみ、ライブレッドでサンドして、ベシャメルソースとチーズをのせて焼き上げたものです。
３.ソバ粉の入ったパン。バゲットサラザンやソュスティックサラザンは何と食べるとおいしいか。ソバ粉のパンとカマンベールチーズや赤ワインは合うと聞いていたけれど一番合うのは、こんがりソテーしたフォアグラらしいです。（一度でいいから食べてみたい…）

6/30（月）を定休日とさせて頂きます。大変ご迷惑をおかけします。

　 6/24〜7/6までフランスへ勉強に行ってきます！この約２週間、私（onishi）は不在となります。ご迷惑をおかけしますがよろしくお願い致します。パンは、しっかりと他のスタッフが心を込めて作りますので、ご心配なく。いろんなこと学んできますので、帰って来てからの商品や通信をお楽しみに！今回は、パリ18区にある人気のパン屋さんと、サンドイッチ屋さんでスタジエ（研修）の予定です。

フランスのパン屋さんにとび込んで、働くために必要なことは……

　よく度胸があるねと言われますが、……ないのです。私は、けっこう小心物です。でも、笑顔と積極性は私の持ち味です。仕事は待っていてももらえるわけではありません。親切に教えてくれるのを期待する方がまちがってます。雑用や洗い物をしながらでも、気を抜かず目を輝かせています。いかに仕事をさせてもらうか。たった数日しか学べないわけですから、その期間でどれだけのことを吸収できるかが勝負です。できれば、言葉が完璧or技術が完璧そのどちらかがある方がいいと思います。