--VOL.33-- トレボンのパン、いろいろ 2004.5.27

今、パン職人を目指す人が増えたなと感じています。私が初めてパンに携わる仕事を始めた10年前なんて若い女性の姿は、ほとんど見かけませんでした。でも、今は多くの女性のパン職人の方を見かける様になりました。フランスの多くのパン屋さんでスタージュ（研修）として仕事をしましたが、今まで一度も女性の職人さんを見かけたことはありません。男の人の職場という感じです。また、大学を出てパンやお菓子の仕事につくなんてフランスでは考えられないことのようです。フランスでは若い頃から職業学校に通いながら、お店で実際に見習いとして働き、技術を学ぶのです。以前は、日本でも大学まで出てパン屋さんになるなんて・・・という感じでしたが、今はほんとに増えました。それだけ、何か確かな技術を身につけて、将来の夢を描きたいという人が増えたのだと思います。

トレボンのパンについていろいろと

私はなぜだかフランスが大好きで（というよりもフランスのパン屋で働くことが好きで）フランスのパン屋さんで作ったり、食べたそのパンの味を求めて日々パンを焼いています。トレボンのスタッフには、フランス好きが多く私を含め3人ものスタッフがフランス語を学んでたりします。主食としてパンを食べているフランスの人が食べている、パン自体の味わいのあるパンを焼いていきたいと思っています。

■バゲットのこと 一番気を使うのがバゲットです。人に例えると気難しい人、がんこもの、というところでしょうか。ごまかしのきかないパンです。ちょっと気にくわないことがあったりイライラした気持ちで生地を扱い焼き上げると、何ともそんな気持ちを反映したパンができます。なごやかな気持ちで作ると、そんな表情をしています。
また、色んな条件の1つ1つが影響するのでほんと難しいパンです。奥が深いだけに、（何年つきあってもまだまだ理解できてません）奥深いおいしさです。

■パンセレアルのこと セレアル？　フランス語で穀物のこと。そうこのパンにはいろんな穀物がつまってます。ミネラル分たっぷりです。フランス人は、こんな雑穀の入ったパンは好きだけど日本人にはいまひとつなじみがない様です。でも私は大好き！　バターを付けて食べてるかな。かみしめるとほんと味わい深い。
ワイン、チーズ、ハム、料理と合わせたいんだったらおすすめです。けしの実、ごま、ひまわり、きび、大麦、オートミール、ライ麦、とうもろこし・・・・・フランスではどのパン屋さんでもみかけ、いろんな所のを食べたけど、トレボンのも負けてない味です。

■そば粉のパン（バゲットサラザン、リュスティックサラザン、そば豆）のこと。そば粉のパンとの初めての出会いは、パリのパン屋でスタージュとして働いた時。お昼はいつもサンドイッチを食べたお店があって、そこで初めて食べたサンドイッチがそば粉のパンで作られていた。“何だろうこのライ麦パンの様な色をしてるけど、酸味がなくなんだか甘い味のするこのパンは？”と思った。聞いたら“サラザン”と言われたけどその頃その言葉がそば粉を意味するとは知らず、後になって知った。そばって日本っぽいけどフランスのノルマンディー地方では有名でそば粉のクレープ（ガレット）はパリでもとても有名だし、私の大好きな食べ物の1つ。
ほとんどのパン屋さんでそば粉を使ったパンは作られていました。このパンもバターとよく合うので私は、そうして食べてます。

■パンブリエのこと　　“ブリ”私達はそう読んでます。
フランスノルマンディー地方のスペシャリテで昔は航海用のパンとして使われていたそうです。中がきめ細かくつまった内相をしています。
フランスのどのパン屋さんでも見かけます。基本的な作り方はだいたい同じで、発酵生地（一晩以上ねかせたフランスパン生地など）をとても多く使い、捏ねる時イーストを添加しないので、目のつまったパンとなります。不思議なパンです。初めて出会った時、こんなパンの作り方もあるのかとびっくりしました。

おめでとう！

トレボンで1年半くらいアルバイトとして働いてくれてた松原亜子さんが社員となりました。これからも、夢を目指してがんばって下さい！
トレボンでパン職人を目指すスタッフ。技術だけではなく感性を、考え方をいろんなことを吸収して大きく成長してほしいと願っています。

K.O.