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--VOL.34-- 湿気の多いこの季節 2004.6.26 |
湿気の多いこの時期や夏場は、パン作りにおいても、何かと気を使います。バゲットをはじめハード系のパンが焼き上がった後軟らかくなってしまいがちです。パリッとしたクロワッサンでさえも、何となくソフトな食感になってしまうことが多くさみしく思うことの多い時期です。自然酵母種の管理やパンの発酵状態の管理など夏は難しいです。
特に、焼き立てのハード系のパンを包装してもらった時などは、家に帰ったらすぐビニールから出しておかないと、ふにゃふにゃとなるので気をつけて下さい。そんな時はもう一度リベイクして食べた方がおいしく食べれると思います。
霧を吹いて焼いた方がよりパリッとしておいしいとも言われますが、私はめんどくさがりなので、そのまま焼いてバターをつけて食べます。充分においしいです。次の日でも食べ切れないかもという人は、早めに冷凍をおすすめします。フランスは湿気が少なく（この時期だけでなく1年を通して日本よりも）バゲットはいつもパリッとしています。決して焼きすぎてなく、クラストはパリッと薄皮で、クラムはしっとりとした水分があり、かむと小麦粉の甘いおいしさが広がる、そんなバゲットを求めて、私は毎日バゲットのことを考えています。小麦粉、塩、水、イーストだけという単純な材料だからこそ毎日、毎回味が違います。神秘としか言い様のないほどこんなにも味が違うものができるかといつもおどろかされ、がんこもので取り扱いの難しいバゲットです。捏ね方、発酵の状態、スチーム（蒸気）のかかり方、成型のしかたなどほんのちょっとしたことが味を左右します。生地が安定する様に添加物を加えれば簡単なのかもしれないけど、トレボンではパンへイーストフードなどの添加物を使っていないので毎日パンの状態を見て、何が影響してこうなったのかなど考え続けています。
もうすぐトレボンは2周年を迎えます。
トレボンのパンを愛してくれるお客様やいいスタッフに恵まれ、ここまでこれたなぁと感謝の気持ちでいっぱいです。これからも、おいしいパンのあるお気に入りのパン屋さんとなれる様、スタッフみんなでがんばっていきます。
毎回、同じことを繰り返してると（仕事とか）、このままでいいのかとか、これを続けてどうなるのかとか、ほんとうにこういうことをしたいのか、誰しも考えると思います。私もよく考えてます。最近、私の尊敬する人がこういう言葉をくれました。
“自分の限界は、自分が決めるのです”
目の前のことを着実にがんばっていくのみだと思います。でも、いつも目標や夢を描いて、そのチャンスが訪れた時、決してのがさずそれをつかむために、信じて、前を向いてがんばるしかないと思います。私はこれからも、多くの人との出会いのために、いろんなことに挑戦していきたいと思います。
先週北海道へ行ってきました。夏は初めてで、緑の木々の美しさと広大な自然に心洗れる気持ちでした。そして、来週、フランスでいつも働かせてもらったりしてお世話になっている、ムンエ氏に会うために奈良へ行ってきます。現在、デモンストレーションのために来日中で、久しぶりの再会楽しみです。こんな季節、気分転換にもなると思うので、旅に出るのもよいと思います。
サンドイッチ、新しくなります、近々（久しぶり!!）
まず、おいしいバゲットのサンドイッチ3品
■トマトモッツァレラ
バルサミコとオリーブオイルにとおしたモッツァレラチーズと旬のトマトのサンド
■トン
ツナヴィネグレットサラダとパプリカの入ったサンド
■プレ
チキンとトマト、マヨネーズの入ったフランスでは人気の一品。
そして、
■オーベルジン
パンオゼルブのパンになすのオリーブオイルソテーとモッツァレラチーズをサンドしたなすのサンド!!
■ボンサンテ
フランス語でよい健康という意味。野菜と卵のみの超ヘルシーサンド!!
K.O.