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--VOL.47-- 自慢のパンたち 2005.6.16 |
●パンノアール（黒パン） 大336円、小168円
ちょっと黒くて地味で目立たないパンですが、トレボンのパンの中で一番ライ麦を多く含んだ穀物ぎっしりの健康にもよさそうなパンです。ライ麦パン＝すっぱいのイメージのある方も多い様ですが、このパンノアールは違います。味にこくはあっても全然すっぱさはありません。ハムやチーズ、野菜と一緒に食べると、もっと体にやさしくておいしいです。私にとっては、パンを作ることのほんとうの意味を教えられた思いのこもったパンです。（通信VOL.20に書いています。 http://www.ishimura.co.jp または http://www.yugebun.com で通信のバックナンバーが見られます。）
●ガレット カット210円、ホール840円
2004年パリのガレットコンクールで1位をとったラウルメデール氏のお店で今年の1月に勉強してきました。あの感動したおいしい味をぜひ作りたいと思い焼いています。ほんとうはフランスでは1月の第1日曜がエピファニーで食べる日で、1月しか作らないお菓子です。パイ生地のほろほろ感とクレームダマンドのほっくり感がおいしくて私は大好きな味です。ナチュールの他にも抹茶味、プラリネ味も作っています。
●オーベルジン 336円
夏限定のサンド、オーベルジン登場しています。オリーブオイルで焼いたなすびとモッツァレラチーズのバルサミコ風味のヘルシーなサンドです。他にも2品ほど新商品が出る予定です。夏、食欲のない時など手軽に栄養のある物を食べたい時にはサンドイッチがおすすめです。バゲットなどのハード系のパンを使ったサンドイッチは、オーブンで軽く温め直して食べた方がよりおいしいです。
●アナナ 242円
ココナッツ風味のクリームと、パイナップル、マンゴー、バナナのトロピカルなフルーツをデニッシュ生地で包んで焼き上げました。
●ソレイユ 263円
チーズパイナップルのデニッシュです。パイナップルをシナモンとラム酒を加えてキャラメルソテーし、コンポートにしてカスタードクリームとともに焼き上げ、パッションソースをのせて仕上げた甘酸っぱいおいしさです。
先日、MOF（フランス最高技術章）の方の洋菓子講習会に参加した時、その方が、「素材（使用する原料）を知りぬきなさい」と繰り返し言われていました。この素材を生かすためにはどういう配合を組まなくてはいけないか、配合中の他の素材の質はこうではないといけないというものが決まってくる、そういうことをイメージして作り上げていく。
この様な話を以前、MOFのムニエ氏からも言われたことを思い出しました。ムニエ氏の家にある数々の本を見ながら、パン作りの基礎、素材の知識をしっかり勉強しなさいと。そのことはとても大切なことだと。
今の私に足りない部分だと思います。私はパンを作ったり新しい商品を考えたりする時、一番頼りにしているのが自分の感覚・感性です。それでイメージし作り上げています。確かに感性の部分は重要だと思います。しかしそれと同様に素材を知りぬき配合・原理をイメージした上でそれに基づき作り上げることができる様にならないといけないと思うのです。最高の技術をもつMOFの方は商品を仕上げる際の感性のすばらしさもさることながら材料など知識の豊富さ、人間性のすばらしさと、いろんな方にお会いする毎に感動させられます。先日、福岡のパン屋さん仲間で作った会（EBF）で勉強会をしました。その時、私と「シェ サガラ」オーナーシェフの相良氏が講師をしたのですが、相良氏も同じ様なことを話されていました。1つ1つの作業に意味がある、こうしたいからこういう作業をするということをきちんと理解するべき、また新しい商品を考える時、甘み、酸味、苦味のバランスを常に考え、イメージを作り上げてから仕上げると言っていました。
1つ1つの仕事にていねいに取り組む姿勢、1つ1つの仕事の完成度の高さなど私に不足している面、他のスタッフへ指導しきれていない面をたくさん持っているなと思いました。とても勉強になりました。いろんな方と接し、話を聞いたりする中で今の自分には足りない事、努力しなくてはいけない事などを発見したり、いい影響を受けたりできます。今いる自分の場所だけに甘んじることなく、どんどんいろんな人と出会い、話をしてよりステップアップした自分を目指したいと思っています。
K.O.